Arroz

El arroz es uno de los alimentos que más nutrientes puede aportar a nuestro organismo. Todos los granos tienen la capacidad de ser plantas y por eso guarda un enorme número de beneficios para nuestra salud. Sin embargo, no todos los tipos de arroz tienen los mismos usos en cocina. Las distintas variedades necesitan un mayor o menor tiempo de cocción según su cantidad de almidón o su forma y cómo o dónde queramos cocinarlos.
Pero si nos fijamos en sus propiedades, podríamos contar que proporciona energía por su abundancia de carbohidratos, que previene la obesidad al no contener grasas dañinas, que controla la presión arterial por su bajo contenido en sodio, que ayuda a prevenir el cáncer por su alto contenido en fibras y antioxidantes, que protege nuestra piel al ser rica en vitaminas y minerales o contribuye a retrasar la aparición de arrugas y otros signos prematuros de envejecimiento de la piel gracias a sus antioxidantes, o que ayuda a prevenir enfermedades como el Alzheimer. Pero el mayor aporte de beneficios que puede traernos el arroz son las cualidades diuréticas y digestivas, ya que ayudan a mejorar nuestro metabolismo.
De la misma manera que el arroz tiene multitud de beneficios para nuestro cuerpo, también hay que mencionar que el aporte de yodo de los cereales puede no ser muy recomendable en personas con hipotiroidismo, bocio o nódulos tiroideos debiendo moderar su consumo.
Los orígenes del arroz lo sitúan unos 5000 años antes de Cristo, de la mano de los persas y romanos. Pero en España fueron los árabes quienes en el siglo VIII quienes trajeron este cereal a nuestras tierras, es decir, ¡hace más de 1300 años ya se consumía arroz! Quizá sea su conservación uno de las razones por las que ha sido tan importante en nuestras culturas, ya que por increíble que parezca, el arroz blanco puede durar más de 25 años en la despensa. Si, si, ¡más de 25 años!, eso sí, bien conservado. Aunque no hace falta decir que un arroz reciente hará que sus beneficios sean más evidentes y su sabor sea el correcto.
Aproximadamente, según cuentan, existen unas 80.000 variedades distintas de la planta del arroz, que han sido estudiadas y guardadas en el Instituto Internacional de Investigaciones del Arroz de Filipinas. Es decir, que, si probases una variedad nueva de arroz cada día, tardarías unos 219 años. Dentro de todo ese inmenso mundo de variedades del arroz, podríamos clasificarlos según su forma, según el modo de procesarlo o según su color, aroma o textura. Pero básicamente podríamos hablar de:

Arroces de grano largo, como el arroz Basmati, el arroz jazmín o el arroz Ferrini. Estos arroces de la variedad índica tienen gran cantidad de almidón y tras la cocción serán unos granos sueltos, firmes y elásticos. Suelen ser tres veces más largos que amplios. En general los arroces largos se utilizan para ensaladas y en muchos platos de la cocina asiática, ya que son ligeros, no se pegan y se separan fácilmente
Arroces de grano medio, entre los que encontramos las variedades Carnaroli y Bomba. Es más corto e hinchado que el largo, tiene un sabor más suave y su tiempo de cocción es superior al de grano corto. Al contener un 15% de amilosa, después de su cocción tendremos un grano blando y un poco pegajoso. Es idóneo para paellas, arroz al horno, arroces melosos y arroz con leche.
Arroces de grano redondo, entre los que destacan el arroz Arborio o el arroz Vialone Nano. Tienen una forma casi esférica y se adhieren entre sí fácilmente quedando compactos al enfriarse. Suelen ser perfectos para el sushi o el risotto
Si el arroz blanco es de los más digestivos, el vaporizado es el más utilizado para los principiantes en la cocina porque ni se pasa ni se pega, aunque no por eso es menos rico en minerales y vitaminas. Pero a veces elegir un arroz dependerá de lo que queremos que aporte a nuestro plato, por eso un arroz aromático dará un aroma perceptible tras su cocción, o uno glutinoso como el arroz Mochi se usará más en platos dulces pues tras su cocción queda un poco pegajoso. El llamado arroz parabolizado o arroz oro se caracteriza por ser un poco más amarillento y porque absorbe menos agua. El arroz venere, integral de color negro, es ideal para salteados de marisco o pescado
Una cosa importante a tener en cuenta es que el arroz vaporizado es blanco y se le ha quitado el salvado mediante agua durante una ligera cocción. Mientras que el arroz precocido recibe un tratamiento de calor para facilitar y acortar su cocción posterior. En ambos casos se trata de arroces más digestivos, aunque absorben peor los caldos, así que los platos en los que se utilizan suelen quedar menos sabrosos. A cambio, tenemos un arroz que ni se pasa ni se rompe.
A todos los tipos de arroz anteriores podríamos añadir el arroz salvaje, que no es propiamente arroz (se obtiene de una planta muy parecida) y que se comercializa mezclado con arroces de grano largo siendo muy usado como guarnición.
En todo caso, antes de elegir un arroz u otro debemos tener en cuenta si queremos que sea más o menos absorbente y si queremos que quede más o menos suelto. Después debemos seguir siempre las instrucciones y tiempos para su óptima cocción.