Tempura
La tempura es un delicioso y crujiente rebozado para hortalizas, verduras, pescados o mariscos. La tempura es una técnica relativamente fácil, pero no siempre sale bien cuando la intentamos hacer en casa. Muchas veces los alimentos que freímos quedan crudos, duros o con demasiada agua, o bien el rebozado se deshace o no nos cubre bien toda la pieza.
Pero es curioso, pensamos que el origen de la tempura está en Japón y no es del todo cierto. En realidad, tiene su origen en un plato de la cocina portuguesa. Se trata de los peixinhos da horta.
Por allá, en el siglo XVI, portugueses y españoles navegantes y comerciantes comenzaron a hacer incursiones en tierras orientales y fue sobre el 1640 cuando sacerdotes misioneros jesuitas, portugueses y españoles intentan convertir Japón al catolicismo. Son justamente los portugueses los que introducen la costumbre de tomar pescados y verduras rebozados en harina de trigo fritos en aceite.
El origen de la preparación de los peixinhos da horta no está clara, pero si se sabe que se trata de una receta de aprovechamiento y una forma de comer verdura o pescado de temporada cuando no se podía comer carne por motivos religiosos, en tiempos de vigilia (las noches antes de cada fiesta sagrada) o en cuaresma (cuarenta días de ayuno y penitencia imitando los cuarenta días de Jesús en el desierto). De hecho, era habitual comer peixinhos da horta durante tiempo de cuaresma que en latín se dice tempora ad quadragesimæ. De ese tempora viene el término tempura. Aunque hay quien dice que tempura viene de la palabra portuguesa tempero, que significa “condimento”.
En Japón era difícil obtener aceite y apenas se consumían productos fritos. Pero los sacerdotes trajeron esta costumbre: freír pescado o verduras que antes habían rebozado en harina de trigo. Con el tiempo la población cercana a estos monasterios ibéricos comenzó a imitar a los sacerdotes, creando un plato que hoy es fundamental en la gastronomía japonesa.
Otra cosa que tampoco sabemos es que, a pesar de su carácter hermético, los japoneses siempre han mantenido una curiosidad por lo occidental, incluso todo lo que se refiere a la sofisticada cocina.
Una buena tempura debe quedar fina, crujiente y poco aceitosa.
Esta masa no debe reposar, es por eso que necesitamos tener todos los ingredientes preparados de antemano. Si queremos hacer una tempura al estilo tradicional, la medida de los ingredientes serían porciones para agarrar con los palillos, mojarlos en la salsa y que nos quepan en la boca sin tener que cortarlos con el cuchillo. El truco para que la masa quede en perfecto estado es utilizar agua muy fría, incluso podemos poner un bol con hielo debajo del recipiente donde este la masa para que se conserve fría en todo momento mientras freímos.
Si la masa de la tempura decíamos que debe de estar bien fría, el aceite al contrario debe de estar bien caliente
Debemos de freír pocas piezas a la vez, para evitar que el aceite se enfríe. Lo mejor para hacerlo, un buen wok de hierro qué mantenga correctamente la temperatura mientras todo el proceso.
Y por último tan solo comentar que la tempura no son unas croquetas que pueden esperar por el comensal, no. A medida que el cocinero va friendo y sacando piezas recién hechas, se han de consumir. Por eso, aunque sea complicado a veces, hay que intentar conseguir que todos los comensales esten ya en la mesa para que puedan tomar la tempura recién frita y crujiente. Si no es posible, podemos encender el horno en una temperatura de unos 100 grados e ir guardando las piezas hasta el momento de servirlas.